Crab Quenelle Recipe at Lester Mitchell blog

Here’s everything you need to know about the quenelle, the oval shape that gives soft foods like ice cream a sophisticated touch — plus how to scoop your own like a pro pastry chef.. Small portion of a smooth and creamy preparation, such as pâté, mousse, ice cream or puree, molded into an oval or teardrop shape using two spoons or a

La quenelle es una especialidad gastronómica francesa, típica de la región de Lyon y, en menor medida, de Bourg-en-Bresse.​ Tiene una forma ovalada o cilíndrica. Las quenelles se hacen con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade bien algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, o bien tuétano.

Características

La pasta base se llama panade y de ella depende la calidad de las quenelles. Para que se pueda mezclar con los ingredientes que le darán su sabor específico, es preciso dejarla reposar hasta 24 horas.​ Se les da forma con dos cucharas soperas o a mano. Se escaldan en agua o en un caldo (bouillon) de carne o pescado con el que se elabora una salsa blanca, una bechamel o una salsa de tomate en la que se terminarán de hinchar, o para naparlas.​ También se pueden incorporar a un gratinado o al relleno de los vol-au-vents. Las quenelles de lucio se suelen acompañar con una salsa Nantua, hecha con una mantequilla de cangrejo de río (ver: salsa mantequilla de cangrejo).​

Esta especialidad es típica de Lyon desde el siglo XIX, donde las quenelles de brochet (quenelles de lucio) adquirieron una fama que se extendió a todo el país y se puede encontrar en cualquier lugar de Francia. Se venden frescas en los mercados o en las tiendas denominadas traiteurs, o precocinadas en latas, envasadas al vacío o congeladas, en todas las grandes superficies.

Historia

Las quenelles ya eran frecuentes en los menús de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII, pero poco tenían que ver con las actuales quenelles de Lyon. Los recetarios del siglo XIX las describen como unas croquetas cocidas que no se hacían todavía con una panade sino con otros tipos de masa o con miga de pan, con patata o con pasta choux.​ Se hacían también tradicionalmente en el Franco-Condado y en Alsacia.​ Alrededor de 1830, aparecen las quenelles de lucio de Lyon, un pez muy abundante en los ríos de esa parte de Francia. Durante la Segunda Guerra Mundial, la penuria de alimentos hizo que se inventaran las quenelles al natural (quenelles nature), hechas solo con masa sin adición de carne o pescado. En el siglo XX también aparecieron las quenelles dulces, generalmente envueltas en chocolate.

Desde principios del siglo XXI, se ha popularizado el nombre quenelle que tiende a utilizarse en muchos países para cualquier preparado que tenga la típica forma ovalada dada por las dos cucharadas. En países anglosajones, quenelle se refiere a menudo únicamente a un modo de presentación de purés, helados o preparados pastosos, moldeándolos en porciones individuales entre dos cucharas.

Referencias

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Quenelle.
• Cómo dar forma a una quenelle (vídeo)
• receta de quenelles (en español)
• Sobre la generalización del término quenelle (en español) (en gastronomiaycia.com, consultado el 19 de julio de 2010)
• Quenelles de chocolate blanco de Lyon (en español) (consultado el 19 de julio de 2010)

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Una quenelle es una técnica de la cocina francesa que consiste en dar forma ovalada a recetas cremosas, consiguiendo un aspecto similar al de una croqueta. La quenelle, que se pronuncia kuh-NEHL, es tradicionalmente una delicada bola de masa hecha de carne molida sazonada o verduras, escalfadas suavemente en caldo.. Quenelles: Qué son y cómo disfrutarlas al máximo ☝ Las quenelles, también conocidas como quenelles que es, son una deliciosa especialidad culinaria francesa que ha ganado popularidad en todo el mundo..